louelykk

1.所有品種的馬鈴薯只要發芽就有毒嗎?還是有某些例外呢?或是避免發芽的方法。


 茄科植物馬鈴薯發芽都含毒素


馬鈴薯的成分大約有80﹪是水分，其他包括澱粉、

蛋白質、無機鹽類、維他命C、糖類、纖維、脂肪

（0.1％）、鉀、鐵、鈣、磷及維生素B1、B2、B6、

和類胡蘿蔔素等，並含龍葵鹼。龍葵鹼含量每公斤

從20毫克到數百毫克不等。龍葵鹼在芽中含量較高

（約千分之五），塊莖中主要在皮部，未成熟的馬

鈴薯含龍葵鹼又比成熟馬鈴薯含量高5﹣6倍，光照

使皮部轉綠時，伴有龍葵鹼的含量增高。等。

陽光對新芽的生長來說，是必要的。因為陽光就像是能告

知幼苗已破土而出的主要訊息，只有在幼苗感受到陽光之

後，幼芽才會抽長，長出莖葉，然後漸漸長成新的植株，

否則，在黑暗中的馬鈴薯，就算水分能夠使其發芽，芽眼

只會不斷冒出長不成植株的芽(如下圖)
 ，

一直到馬鈴薯的養分消耗殆盡。

至於發芽，一般馬鈴薯塊莖，都有兩三個月休眠期，

即收穫後兩三個月裏不會發芽。所以，一般食用的馬

鈴薯最好在收獲後三個月內吃完;如果留種用的薯塊，

為防止它發芽，可用植物生長刺激劑α一荼乙酸甲酯來

處理，效果非常顯著，因為α一荼乙酸甲酯對馬鈴薯的

發芽有抑制作用:每噸馬鈴薯只消用40一100克α一荼乙

酸甲酯(配成極稀的水溶液)處理，就能叫馬鈴薯在貯

藏期間不再發芽。α一荼乙酸甲酯是現在農業上廣泛使

用的植物生長刺激劑之一，它幾乎沒有什麼氣味，而且對人畜無毒。

坊間流傳馬鈴薯發芽，只要把發芽處切除即可食用。台北

市衛生局研究發現，即使是輕微發芽的馬鈴薯，內含的配

醣生物鹼（Glycoalkaloid，茄鹼 )仍超過標準值，食用

後可能會中毒，全球曾有卅例馬鈴薯中毒的死亡案例。

台北市衛生局檢驗室主任許明倫指出，馬鈴薯是茄科食

物，生長過程會產生茄鹼，藉此抵抗病蟲害，可稱是天然


毒素。根據檢驗結果，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量

的茄鹼，每公斤含量介於廿至一百毫克，對人體沒有危

害，但若馬鈴薯發芽，茄鹼會大量累積，釋放神經毒素。

世界衛生組織建議的茄鹼容許值為每公斤兩百毫克，檢驗

發現，輕微發芽的馬鈴薯內含茄鹼達每公斤兩百七十五點

九毫克；佈滿芽眼的馬鈴薯茄鹼高達每公斤五百毫克。

許明倫表示，茄鹼不易受到高溫破壞，加熱煮熟就沒事的

說法也不可信。他建議馬鈴薯儘量冷藏保存，在料理上應

將馬鈴薯削皮食用，勿將削皮後的馬鈴薯放置過久。

茄鹼攝取量若超出建議值，可能出現嘔吐、噁心、腹痛、

腹瀉等症狀，若攝取量超過每公斤兩百五十毫克，嚴重者

會導致昏迷、死亡。

馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟

後、再剝皮，皮裡百分之七的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯

裡。

馬鈴薯煮過煮熟再去冷凍的,他的營養成份流失最多的是

維生素B群及C群大多已經流失了,如果是新鮮生鮮的馬鈴

薯去冷凍的還可以保留他的營養份但應以急速冷凍可保住

營養成分也可減少食物烹煮時間